30.09.2020
Каждый сорт оливок имеет разные уровни перекисей, кислотности, полифенолов, специфических для каждого из сортов. Эти значения также зависят от многих вещей, таких как земля, засушливое или орошаемое выращивание, климатология.
И если раньше думали, что полезны только классические горькие сорта, то теперь, ученые говорят, что высокий уровень полифенолов присутствует и в мягких по вкусу сортах. Считается, что масло высокого качества имеет уровень полифенольных соединений в рамках 200 мл/кг и выше. Но, на самом деле, высококлассное масло имеет уровень полифенольных соединений от 170 мл/кг. Потому что, полифенольные соединения – это не просто горечь, а совокупность других активных веществ. Например, сорт арбекина имеет показатель от 170 мл/кг, но если масло изготовлено из зелёной оливки, то такое масло имеет высокую биологическую активность. Ищите то масло, у которой целый комплекс превосходных показателей.
В публикации PubMed.gov в «Национальной медицинской библиотеке США» от 20 июля, 2019 года, читаем: “Гидрокситирозол (Hty) является одним из основных фенольных соединений в плодах оливы. Гидрокситирозол проявляет ряд биологических активностей, в том числе противоопухолевые, антиоксидантные и противовоспалительные свойства. Он может встречаться в свободной форме или в виде фрагмента в более сложных структурах, таких как секойридоиды (олеуропеин и его агликон). Распределение между различными формами зависит от многих факторов, таких как сорт, стадия созревания, условия обработки и хранения, влияющие на гидролитическую активность эндогенных ферментов, которые высвобождают (Hty) из секойридоидов”.
Вывод: По логике вещей, все сорта оливок подходят. Неважно, где выросли оливковые деревья: в Европе, Южной Америке, Австралии или в Африке. Важно, исключительное исполнение полного комплекса задач производителем во избежание потерь уровня полифенольных соединений. Это: стадия созревания оливки, условия обработки и хранения готовой продукции.